Винодел про разницу между домашним и заводским вином - Часть II

8 ноября 2019 16:41    /    Общество

Новости-Азербайджан. Осень в Азербайджане славится сбором своего богатого урожая - гранатов, орехов, корольков, яблок, фейхоа, лимонов, мандаринов... Всего и не перечислить. Виноград в этом списке занимает не последнее место, учитывая, что виноградники произрастают в нашей стране на всех из 9-ти представленных климатических поясов. А там, где издревле произрастает виноград, исторически развито и виноделие.

Редакция Новости-Азербайджан представляет вниманию продолжение интервью с человеком, который знает об этом волшебном напитке почти все, так как много лет профессионально занимается технологиями его изготовления. Он делится с нами своими знаниями и наблюдениями.

Напомню, наш собеседник - Надир Исмаилов, в виноделии с 1975 года. Начинал обработчиком вина в винном подвале, закончил главным технологом винного завода. Неоднократно представлял национальные вина на международных конкурсах по всему миру.

Виноделие его и сейчас не отпускает, как и он не может оставить вино. Будучи на пенсии, занимается изготовлением домашних вин и организацией дегустационных туров для иностранных туристов, пропагандируя национальную кулинарию и древние традиции виноделия. Параллельно с этим ведет свой блог в disput.az  и сайт Bagban.info.

А совсем недавно на первом Азербайджанском фестивале винограда и вина в г. Шемаха Надиру Исмаилову была вручена золотая медаль от Азербайджанской Ассоциации Производителей и Экспортёров Вина за плодотворную деятельность в производстве вина и развитии виноделия в Азербайджане. Награда стала высокой оценкой его 45-летней деятельности в области азербайджанского виноделия.

- Сформировалась ли в Азербайджане культура пить вино?

- Если говорить о населении всего Азербайджана, то я усомнюсь, что где-то в районах обычные люди разбираются в винах. В районах, к сожалению, пьют в большинстве случаев  обычную водку. А в Баку и других наших больших городах у потребителей начал появляться к ним интерес. Естественно, такие тенденции идут к нам из Европы. Мы наблюдаем, что постепенно с появлением заинтересованности начался и процесс понимания вина. Начали изучать, дегустировать. Разбираться в винах входит в моду: считается, что если кто-то грамотно говорит о винах, значит у человека широкий кругозор.

- У вас есть опыт и в промышленном производстве вин, и в домашнем виноделии. Расскажите о принципиальных отличиях заводского и домашнего вина. Известно же, что сама технология изготовления вина очень проста и практически не изменилась с древних времен.

- На заводе вино изготавливается с использованием специального оборудования: специальные дробилки, прессы, нержавеющие резервуары. Используется высокопроизводительная техника, которая все-таки сказывается на качестве вина. Там идет слишком грубое дробление.

Однако самой большой разницей между домашним и промышленным виноделием является использование консервантов. В домашнем вине практически не используется диоксид серы. В промышленном виноделии его используют в качестве консерванта, служащего для стабилизации и сохранения вина. Естественно, в домашнем виноделии пользоваться сжиженным диоксидом серы практически невозможно. Но сейчас появились разные сернокислые соли, например метабисульфит калия (пиросульфит калия, K 2 S 2 O 5 ), соль, состоящая на 57% из двуокиси серы. Его использование, облегчило бы задачу изготовления вина в домашних условиях. Однако для использования в домашнем виноделии эти препараты трудно найти в Азербайджане. Да и не многие хотели бы его
использовать для своих "Домашних вин".

В домашнем виноделии, это можно назвать и "микровиноделием", изготовитель очень тщательно ухаживает за своей продукцией, обращая особое внимание на минимальный контакт вина с кислородом воздуха. Вино должно храниться постоянно в полностью долитых ёмкостях.

Кроме того, в домашнем виноделии вино осветляется и становится прозрачным за счет естественного осаждения мутящих веществ. Со временем,  при хранении вина, эти вещества выпадают в осадок, и вино становится прозрачным.

А в промышленном виноделии для достижения хорошей прозрачности используется специальные фильтр-прессы, которые заправляются целлюлозным картоном, толщиной 2.5 мм или же картриджные микрофильтры. Вино пропускают через них. Виноделы же считают, что такая фильтрация "обдирает" вино, в какой-то мере ухудшает его качество, отрицательно влияя на аромат и вкус. В домашнем виноделии как таковой фильтрации нет.

- Как объяснить, что в Европе практически не пьют сладкие десертные вина, отдавая предпочтение сухим? А у нас наоборот, чувствуется скептическое отношение к "кислятине"...

- Действительно, десертные вина в Европе выпускаются в очень небольшом количестве. К ним относятся Херес, Портвейн, Мадера, Малага. Эти вина считаются крепленными. Туда дополнительно добавляется этиловый спирт и частично сохраняется сахаристость самого винограда. Эта специальная технология. В Европе такие вина употребляются очень редко в качестве десерта после приема пищи для ощущения приятного вкуса во рту и как аперитив . Во время же трапезы в основном европейцы употребляют столовые и сухие вина.

На постсоветском пространстве наоборот такие вина употребляли гораздо в меньшем количестве.

Наверное, все помнят вино "Агдам" - известный белый ординарный портвейн, прославившийся на весь Советский союз. Отличался тем, что содержал 19% спирта и 8% сахара. При его употреблении обычно возникало достаточно ощутимое "долгосрочное" опьянение за небольшие деньги.

Но сейчас тенденция в Азербайджане постепенно меняется. Люди начали переходить на столовые сухие вина, но тем не менее пока еще сохраняется интерес на полусухие и полусладкие  вина. У нас в стране  50% столовых вин  - сухие, а вторая половина  - полусухие и полусладкие вина. Это все влияние европейской моды на вино.

Мне же кажется, что человек должен пить то, что ему нравится. Это дело вкуса. Если любитель предпочитает полусухие или полусладкие вина, то хвалить ему сухие нет смысла. Человеку просто нравится ощущение легкой сладости.

- Что нужно знать новичку, чтобы начать разбираться в винах?

- Вина классифицируются по ряду признаков: способу производства, содержанию спирта и сахара, цвету, качеству и сроку выдержки. В зависимости от способа производства напитки делят на натуральные и специальные.

Натуральные вина - напитки, полученные полным или неполным сбраживанием виноградного сока, содержащие этиловый спирт только естественного происхождения, полученного путем ферментации. Натуральные вина, в которые не добавлялся спирт, называют "Столовыми".

Натуральные вина по содержанию сахара и спирта подразделяются на сухие, сухие особые, полусухие и полусладкие; специальные (с добавлением этилового спирта) - на сухие, крепкие, полудесертные, десертные и ликерные

Содержание спирта в натуральных винах - 9-13% (сухих особых - 14-16%), в специальных - 14-20% (ликерных - 12-16%).

Массовая концентрация сахаров в натуральных винах, в зависимости от группы, составляет: для сухих и сухих особых вин - не более 3 г/дм3, полусухих - 5-25 г/дм3, полусладких - 25 - 45 г/дм3. В специальных сухих винах содержание сахара не более 15 г/дм3, в остальных группах - от 30 до 300 г/дм3.

Наталья Гулиева

Новости по теме
В Анкаре состоялась презентация проектов комплекса парка и памятника Ходжалинскому геноциду - <span class="color_red">ФОТО</span>

В Анкаре состоялась презентация проектов комплекса парка и памятника Ходжалинскому геноциду - ФОТО

Минутой молчания была почтена память наших шехидов, прозвучали государственные гимны Азербайджана и Турции

17 ноября 18:34   /   Общество
Прогноз погоды на понедельник

Прогноз погоды на понедельник

Завтра в Азербайджане до 16 градусов тепла

17 ноября 18:20   /   Общество
В пункте Банка реки Кура уровень воды повысился на 8 сантиметров

В пункте Банка реки Кура уровень воды повысился на 8 сантиметров

Об этом сообщили в Национальном департаменте гидрометеорологии Минэкологии и природных ресурсов

16 ноября 21:17   /   Общество
Хадиджа Исмайлова призвала руководство &quot;Мусават&quot; уйти в отставку

Хадиджа Исмайлова призвала руководство "Мусават" уйти в отставку

Хадиджа Исмайлова подверглась нападкам со стороны сторонников этой партии

16 ноября 19:04   /   Общество
Вилаят Эйвазов представил нового главу нацбюро Интерпола

Вилаят Эйвазов представил нового главу нацбюро Интерпола

Министр посетил национальное центральное бюро Интерпола

16 ноября 18:01   /   Общество
&quot;Азеригаз&quot;: Газоснабжение котельных восстановлено

"Азеригаз": Газоснабжение котельных восстановлено

Теперь возможна подача отопления населению

16 ноября 16:32   /   Общество